La ricetta tradizionale del panettone annovera otto ingredienti (farina, burro, zucchero, uova fresche, uva sultanina, lievito di pasta madre, scorze di agrumi candite, sale), i soliti che si utilizzano da sempre per la preparazione casalinga dei dolci.
ingredienti panettone industriale
Buona parte di essi è di alto valore nutrizionale perché, come ben sapete, fino a poco tempo fa i dolci erano consumati soltanto nelle ricorrenze, e questa consuetudine consentiva di sfamarsi un po’ di più di quanto avvenisse nei giorni ordinari (mi viene da pensare che oggi che mangiamo dolci tutti i santi giorni, cornetti merendine, gelati, ecc., il Natale con il panettone quasi quasi non ha più senso e forse, sarebbe meglio festeggiare la ricorrenza evitando ogni sorta di dolci, così smaltiremmo un po’ del glucosio accumulato nel sangue!).
In mano all’industria la ricetta del panettone ha avuto la stessa sorte di tanti altri dolci tradizionali. È stata stravolta e adattata per soddisfare esigenze commerciali (minimo costo) e di distribuzione (scadenza lunga) con il risultato che oggi è davvero impresa ardua trovare in commercio un panettone degno di questo nome.

Se ci prendiamo la briga di leggere l’etichetta dei tanti panettoni che in questo periodo natalizio riempiono gli scaffali dei supermercati (vedi in calce l’esercizio facile facile), notiamo che, oltre agli otto ingredienti della ricetta tradizionale (obbligatori per legge per definire un prodotto come panettone), ne possono essere presenti diversi altri, molti dei quali hanno nomi strani: sciroppo di zucchero invertito, sciroppi di glucosio o di glucosio-fruttosio, mono e digliceridi degli acidi grassi, acido sorbico.
Senza contare poi che le scorze di agrumi candite possono contenere, oltre allo zucchero, altri ingredienti non tutti raccomandabili (sciroppo di glucosio-fruttosio, acido citrico come acidificante, anidride solforosa come conservante/antiossidante).

Ci si potrebbe chiedere perché l’industria ricorra a questi ingredienti accessori. Lo fa di certo non per favorire il consumatore, ma per utilizzare ingredienti di minor pregio e quindi meno costosi, per mascherare la cattiva qualità degli ingredienti tipici utilizzati, per conferire al prodotto una lunga conservabilità evitando che col tempo si sgonfi, si rinsecchisca, ammuffisca o acquisti un cattivo sapore.

1° criterio di scelta:

più alto è il numero di ingredienti, più scadente è il panettone.
Ogni singolo ingrediente accessorio ha una sua precisa funzione.
Sciroppo di zucchero invertito, sciroppo di glucosio, sciroppo di glucosio-fruttosio.
Una volta per dolcificare non si utilizzavano che zucchero di canna e il miele, due nobilissimi prodotti naturali. Poi è arrivato lo zucchero di barbabietola, più scadente di quello di canna. Ma, poiché al peggio non c’è mai fine, ecco che sono arrivati questi sciroppi che a poco a poco stanno rimpiazzando lo zucchero.
Lo sciroppo di zucchero invertito si ottiene scindendo lo zucchero (il saccarosio) nei suoi due componenti, il glucosio e il fruttosio, mediante un enzima (l’invertasi) estratto dal lievito. Poiché il fruttosio ha un potere dolcificante più alto del saccarosio, l’industria con questo artifizio tecnologico risparmia sui costi di produzione perché usa una minore quantità di zucchero.
Gli sciroppi di glucosio e di glucosio-fruttosio si ottengono per trasformazione dell’amido (di norma quello di mais) in glucosio o in glucosio e fruttosio mediante enzimi estratti da batteri e funghi. Anche in questo caso l’industria ci guadagna perché questi dolcificanti costano meno dello zucchero. Ci guadagna anche il consumatore? In salute pare proprio di no, visto che sul fruttosio pende il sospetto che faccia aumentare il livello di trigliceridi nel sangue e il glucosio eleva la glicemia più rapidamente del saccarosio. Se l’industria impiega questi dolcificanti per sostituire parzialmente lo zucchero, dà quindi prova di voler risparmiare sui costi delle materie prime.

2° criterio di scelta:

i panettoni che, in aggiunta allo zucchero, contengono questi sciroppi sono meno pregiati di quelli che contengono soltanto lo zucchero.
Mono e digliceridi degli acidi grassi.
È un additivo (codice E 471) che sta diventano un flagello. Lo si trova ormai in qualunque prodotto che necessita un emulsionante, compresi i panettoni industriali. Lo si aggiunge perché fa sì che l’acqua e i grassi (delle uova e del burro) formino nel prodotto finito una miscela omogenea e stabile nel tempo. Se l’acqua e i grassi si separassero, cosa che avviene in assenza di emulsionanti, sarebbero compromessi aspetto e gusto del panettone.
Ricavato da grassi animali e/o vegetali, questo emulsionante è tra quelli di peggiore qualità (migliore è la lecitina, codice E 322, soprattutto se si estrae dall’uovo). Tengo comunque a precisare che, se il panettone è fatto come si deve, non ha bisogno di emulsionanti aggiunti perché bastano le lecitine presenti naturalmente nelle uova utilizzate come ingredienti.
Si può usare senza limiti (anche oltre i 10 grammi per chilo di prodotto) ma, se abbonda, il panettone assume un sapore grassoso e amarognolo che voi tutti potete sperimentare se masticate a lungo un boccone di panettone scadente. Nel nostro organismo si converte in trigliceridi.

3° criterio di scelta:

maggiore è la quantità impiegata di questo additivo, più scadente è la qualità del prodotto*.
*Poiché, come già sapete, gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di quantità impiegata, più un ingrediente è posizionato verso la fine dell’elenco, minore è la quantità presente. Ad esempio,se in due panettoni A e B, entrambi con 11 ingredienti, i mono e digliceridi degli acidi grassi sono collocati all’ottavo posto in A e al decimo posto in B, è presumibile che B ne contenga di meno di A. Altro esempio: se il burro, alimento pregiato, è posizionato in A al quinto posto e in B al terzo posto, è presumibile che B ne contenga di più di A.
Acido sorbico.
Si tratta di un additivo (codice E 200) che funziona da conservante per la sua attività antimicrobica. Una volta si ricavava dalle sorbe acerbe, oggi si ottiene per sintesi in laboratorio. Può dare disturbi di natura allergica o di intolleranza nelle persone sensibili e nelle prove sulle cavie è risultato aumentare il colesterolo nel sangue.

4° criterio di scelta:

la presenza di additivi del genere è indizio di una qualità molto scadente del prodotto.
Aromi
Altro flagello per noi poveri consumatori, perché l’industria alimentare ce li intrufola dappertutto per sopperire ad una deficienza di fragranza e sapore dovuta alla cattiva qualità o alla scarsa quantità degli ingredienti. La maggior parte è artificiale (in questo caso in etichetta si trova scritto semplicemente “aromi”). I naturali sono di norma più pregiati (in etichetta trovate scritto “aroma naturale”).

5° criterio di scelta:

l’aggiunta di aromi è indizio che il panettone non è fragrante e gustoso di suo. Comunque è tollerabile la presenza di aromi naturali, da rifiutare quella degli aromi di sintesi.
Altri ingredienti
Si aggiungono per fini tecnologici diversi. Latte e derivati, ad esempio, non servono ad aumentare il valore nutrizionale, ma a dare compattezza al prodotto.
Nota dolente di un televidente.
Di questi tempi la televisione manda in onda numerosi spot per reclamizzare panettoni o prodotti similari di scadente qualità. C’è quello della canzoncina “È Natale e a Natale si può fare di più”, quello del nonno e del nipote, quello del bambino che vuole usare il panettone come cuscino per Babbo Natale. Che tristezza! È la solita tecnica della pubblicità: evocare e strumentalizzare nobili sentimenti – in questo caso quelli che ispira la religiosità natalizia, ma anche il candore dei bambini e la malinconia dei vecchi – per indurre subdolamente a comprare e a consumare prodotti alimentari che valgono poco. Ricordiamoci che più un prodotto è buono, e meno ha bisogno di farsi pubblicità.

6° criterio di scelta:

panettone reclamizzato, panettone squalificato.
Esistono in commercio panettoni che rispondono ai criteri di qualità esposti? È davvero difficile incontrarne uno che risponda a tutti i criteri di qualità. Di soddisfacenti se ne possono trovare tra quelli artigianali (attenzione però, sono pochi quelli autenticamente tali, quindi controllate gli ingredienti in etichetta) e tra quelli che si trovano nei negozi biologici (non tutti i panettoni biologici però soddisfano il gusto del consumatore, quindi bisogna scegliere con cura). Anche qualche marca di panettone da supermercato è accettabile.
Non vi aspettate però di pagare questi panettoni allo stesso prezzo (stracciato) di quelli scadenti del supermercato. Il prezzo va dagli 8 euro in su. La regola, che vale per l’acquisto e il consumo di tutti i prodotti alimentari, è “scegliere il meglio, consumare con moderazione”.
Per concludere, ho pensato di proporvi un esercizio facile facile: finora ho lavorato io, ora tocca a voi.
Vi trascrivo l’elenco degli ingredienti di 6 panettoni presenti nei supermercati (prezzo dai 3 agli 8 euro) secondo l’ordine riportato in etichetta. Provate a fare la graduatoria di merito in base ai criteri di qualità che vi ho dato (in realtà la qualità andrebbe valutata anche in base alla quantità degli ingredienti pregiati – uova burro e uva sultanina – ma sarebbe troppo difficile. Comunque per giudicare la qualità del prodotto sono sufficienti i criteri che vi ho dato).
panettone A
Farina, uova fresche, zucchero, uva sultanina, burro, scorze di agrumi candite, latte intero, lievito naturale, mono e digliceridi di acidi grassi, burro di cacao, sale, aromi.
Totale ingredienti: 12.
panettone B
Farina, uva sultanina, uova fresche, zucchero, burro, scorze di arance candite, lievito naturale, mono e digliceridi di acidi grassi, latte scremato, sale, aromi, acido sorbico.
Totale ingredienti: 12.
panettone C
Farina, uva sultanina, zucchero, burro, scorze d’arancia candite, lievito naturale, tuorlo d’uova, sciroppo di glucosio-fruttosio, mono e digliceridi di acidi grassi, proteine del latte, sale, aromi, latte scremato in polvere.
Totale ingredienti: 13.
panettone D
Farina, uva sultanina, burro, zucchero, agrumi canditi, tuorlo d’uovo, lievito naturale, siero di latte in polvere, aromi naturali, mono e digliceridi di acidi grassi, sale.
Totale ingredienti: 11.
panettone E
Farina, uova fresche, uva sultanina, scorze arancia candite, zucchero, burro, lievito naturale, mono e digliceridi di acidi grassi, latte scremato, sale, aromi.
Totale ingredienti: 11.
panettone F
Farina, uva sultanina, burro, zucchero, tuorlo di uova, scorze di agrumi candite, lievito naturale, sciroppo di zucchero invertito, mono e digliceridi di acidi grassi, sale, latte scremato, aromi.
Totale ingredienti: 12.
Aspetto le vostre soluzioni; la mia ve la darò tra qualche giorno. Buon Natale e… Panettone Buono :-)