Ma voi l’avete capito il fatto del picco glicemico? No, perché comincio a rendermi conto che la questione zucchero-funzionamento dell’organismo è *leggermente* importante (e fu così che anche izn ci arrivò, fresca fresca – tipo “ma lo sapevate che se uno attraversa la tangenziale potrebbe anche essere investito?”).

L’estate passata ho letto un articolo del dottor Francardo su Valore Alimentare (a proposito, habemus nuovo sponsor… avete notato sulla home? :-)) che mi ha colpito molto. Diciamo che dovevo essere in uno di quei rari momenti di lucidità mentale nei quali riesco a concentrarmi (accade praticamente solo tra maggio e settembre) e capii quasi tutto (salvo poi dimenticare gran parte di quello che avevo appreso dopo poche ore, ovviamente).

Qualche giorno fa poi un mia cara amica mi ha segnalato un video di un certo professor Franco Berrino (Direttore dell’Unità di Epidemiologia dell’Istituto Tumori di Milano), nel corso del quale lui stesso tratta tra l’altro anche la tematica zuccheri, e mi è tornato in mente il proposito che avevo di riassumere (per voi, ma soprattutto me, ché io se non scrivo è come se non avessi vissuto, tabula rasa, nulla), magari in punti, magari for dummies, quello che avevo appreso. Due appunti, giusto per *saperlo e regolarsi di conseguenza* (=consapevolezza!).

Dunque; in pratica la questione, moooolto semplificata, è più o meno questa:

  • Il nostro cervello ha bisogno che il livello di glucosio (zucchero) nel sangue sia sempre costante e disponibile;
  • ogni volta che entra zucchero nell’organismo il pancreas secerne un po’ di insulina, per bilanciare lo zucchero nel sangue; ma se mangiamo alimenti molto raffinati (come il pane bianco), lo zucchero è *troppo* disponibile e viene assorbito tutto insieme; il livello di zucchero nel sangue si alza repentinamente, il pancreas produce subito una quantità esagerata di insulina e la glicemia va a picco. Ma se la glicemia è troppo bassa diventiamo irritabili, ci viene mal di testa, sudiamo, andiamo in confusione e alcune persone perdono completamente il controllo (zac, no no, mica sto parlando di te, eh).
  • appena il nostro organismo si accorge che gli zuccheri sono calati troppo (può accadere anche per la fame, uno spavento, o lo stress) le ghiandole surrenali secernono adrenalina che libera gli zuccheri nei tessuti per dare energia.
  • quando però le surrenali devono far fronte a troppi innalzamenti/abbassamenti improvvisi di zucchero cominciano a stressarsi, e piano piano si creano le condizioni per un’insufficienza del pancreas, che può diventare diabete.

Fate una prova. Date una merendina iperdolce a un bambino affamato, e fate caso se dopo si mette a correre sui muri. La pulcina lo faceva. Chiedeva caramelle prima di andare a dormire, perché non voleva sentirsi stanca. Fino a quando non abbiamo avuto un lieve sospetto. Di solito purtroppo i genitori, che poverini non hanno idea di cosa stia succedendo, si preoccupano (ma ‘sto bambino è pazzo?! portiamolo dal medico – il quale medico gli diagnostica l’ADHD e gli prescrive un… farmaco!!! Geniale!).
Qual è la soluzione, dal punto di vista alimentare (dello spavento e lo stress ce ne occuperemo in seguito!)? La prima cosa da fare è mangiare cibi poco raffinati e grezzi, e pochi zuccheri. Semplice. “Carboidrati a catena lunga”, ad esempio cereali più “semplici” cioè meno manipolati possibile.

Poi ci sono una serie di piccoli importanti accorgimenti, come consumare grassi di buona qualità (per esempio quelli dei semi oleosi: mandorle, noci e tutto i resto appresso) che rallentano la velocità di assorbimento degli zuccheri. Chi ha il metabolismo iperattivo (io, io!) dovrebbe portarsi sempre dietro qualche mandorla, a quanto pare (evvai!) :-)

  • Tostate il pane (gli abbassa l’indice glicemico);
  • quando si può, dolcificate con il miele in piccola quantità: viene assorbito più lentamente; magari mescolato a un grasso (tipo il burro, o il tahin, una crema di semi di sesamo);
  • usate zucchero più possibile integrale, perché non essendo stato raffinato contiene ancora tutti i sali minerali (calcio, fosforo,zinco, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B5, B6, C, D, E);
  • se usate zucchero grezzo (che è quello che io – sigh – uso abitualmente) usatene poco.

Francardo dice che si può usare anche il malto per dolcificare. Io ho provato il malto d’orzo, e molti altri malti, ma il sapore proprio non mi piace. Ho sentito parlare di un malto di mandorle. Quello magari potrebbe piacermi. Indagherò.

E in pratica che si fa? Si cercano di fare cose buone (e sane) con quello che ci rimane. Questi meravigliosi biscottoni – oni – oni (se non sono oni questi… avete visto la foto sopra? Sul lato est c’era una piccola bocca masticante molto felice), della tradizione andalusa, ad esempio: poco zucchero, niente latte, niente uova, farina semintegrale antica. E il sapore è fantastico, per niente deprimente come si potrebbe immaginare.

Vogliamo mettere poi che l’impasto è meravigliosamente maneggevole, ed è un vero piacere manipolarlo (mica come quell’antipatica della pasta frolla, la signorina “non mi toccare che mi sciolgo e ti faccio venire i biscotti di gomma”).

Provateli, davvero. Sono un must. Provate delle varianti (e venitemele a raccontare, altrimenti vi vengo a cercare a casa). Con meno olio, con un olio diverso, con meno zucchero, con il miele, con altre farine, con la farina di mandorle. O salati sopra, invece che zuccherati, come ha fatto lo zac, che ha praticamente reinventato i Tuc (lui che dice sempre che odia l’idea che le cose da mangiare abbiano un nome proprio!!!).

La prima volta li avevo visti (anni fa) da Elena, qui e qui, e già mi avevano attratto moltissimo.
Poi qualche tempo fa li ho incontrati di nuovo, qui da Erborina.
La mia interpretazione è consistita semplicemente nell’usare il lievito naturale (e ovviamente la farina 1 di Sonia!), ma si possono fare benissimo anche con la polvere lievitante (in quel caso seguite il procedimento di Erborina in cucina).

Ingredienti:
300 grammi di farina semintegrale
50 grammi di poolish di pasta madre liquida*
100 grammi di acqua pura
1 cucchiaino di semi di anice
1 cucchiaino di semi di sesamo
50 grammi di zucchero grezzo (più quello per spolverare)
100 grammi di olio extravergine d’oliva

*trovate il procedimento per fare il poolish nella pagina della pasta madre liquida, qui!

Per prima cosa schiacciate i semi di anice e di sesamo in un pestello o con il matterello (e annusate!).

Mettete poi in una ciotola tutti gli ingredienti, e impastate inizialmente con le fruste a gancio (guardate la foto) e poi un po’ a mano. Inizialmente l’impasto non sarà molto elastico, ma dopo un riposo di una mezz’oretta diventerà stupendo da maneggiare (nella foto sopra potete vedere l’impasto prima e dopo il riposo).

Preriscaldate il forno a 180°C (erborina scrive a 220°C) e ricoprite la placca del forno o una teglia da biscotti con un po’ di carta forno.

Formate delle palline da 70 grammi ognuna (io gli ho fatto tutti i soliti avvolgimenti e pieghe che sapete; in questo caso secondo me son servite, perché i biscotti sono venuti stupendamente sfogliati tipo pasta sfoglia) e poi schiacciateli con le mani, piano piano, fino a quando non raggiungono i 18 centimetri di diametro (misurate, eh!!!).

A questo punto versate dello zucchero grezzo in un piatto piano, e prima di adagiare i biscottoni-lenzuoli sulla carta forno schiacciateceli sopra (la parte con lo zucchero deve andare verso l’alto). Potete anche saltare questo passaggio se li volete meno dolci, o metterci un po’ di fior di sale, come ha fatto zac, o mandorle in polvere o cannella, come dice Elena (comida) o spennellarli con albume d’uovo, come dice Erborina.

Dovrete fare varie infornate, perché sono enormi e nel mio forno ce ne andavano al massimo tre per volta, però devono cuocere solo una decina di minuti (controllate il colore! Devono essere abbronzati, ma non ustionati).