Branzi – Strachitunt

Ed eccovi la seconda puntata del secondo invio della mitica latteria di Branzi. La volta scorsa vi avevo lasciato con l’Agrì di Valtorta, e siccome eravamo in Giugno vi avevo preparato un piatto tiepido a base di quinoa e… fragole!!! Lo Strachitunt però è formaggio di tutt’altra… pasta :-)

Intanto può vantare un sito completamente dedicato a lui, sul quale potete leggere che ha origini antichissime, che probabilmente affondano le radici addirittura nel Medioevo. È poi caduto molti anni nell’oblio (probabilmente nella famosa era industriale che tutti conosciamo!), ed è stato riproposto vent’anni fa da un casaro molto esperto che si chiama Guglielmo Locatelli.
Pare inoltre che il suo nome non stia a significare, come potrebbe sembrare (tipo a me!), “stracchino unto”, ma “stracchino tondo”, cioè “Strachì Tunt”. Per l’etimologia della parola Stracchino, pare che invece discenda dalle vacche “stracche”, cioè stanche perché hanno pascolato tanto! :-)

Lo Strachitunt, a differenza di quello che può sembrare dall’aspetto erborinato, non è neanche lontanamente simile al Gorgonzola. Appartiene invece alla famiglia degli stracchini, sia per origine che per tradizione. È prodotto con latte vaccino crudo e intero, con una tecnica antica che si chiama “delle due paste”, cioè unendo la cagliata della mungitura della sera, detta anche “cagliata fredda”, lasciata sgocciolare in teli di lino per almeno 12 ore, alla cagliata del mattino (detta “cagliata calda”). Le cagliate, avendo acidificazione e consistenza diverse, non si amalgamano bene tra loro e lasciano degli spazi, quindi lasciano permeare aria creando le condizioni per lo sviluppo naturale delle muffe.

Dopo averlo messo nelle forme cilindriche, alte una ventina di centimetri e larghe quasi 30, viene estratto e messo a stagionare da 75 giorni a 3 mesi, durante i quali viene forato sia sullo scalzo (la parte verticale) che sulle due facce con un ago di rame, in modo da far penetrare l’aria negli spazi di cui sopra e promuovere lo sviluppo delle muffe già presenti naturalmente: non viene assolutamente aggiunto penicillium, come nel gorgonzola o in altri erborinati più o meno conosciuti. Naturalmente più viene lasciato stagionare, più il sapore diventa pronunciato, intenso e piccante.
Quando ricevo i formaggi per prima cosa li fotografo, poi ne assaggio un pezzettino e poi mi metto in ricerca di una ricetta che vada d’accordo con il sapore che ho sentito. Inizialmente avevo adocchiato questa (da riadattare un bel po’!), ma poi ho pensato che sarebbe stata poco autunnale e che lo Strachitunt avrebbe messo in soggezione terribile le melanzane, poverine!

Così, girando girando (e girando, e girando!) mi sono imbattuta in questa meraviglia calorica e ho capito subito che faceva al caso mio, anzi al cacio mio (quando uno è spiritoso…).
Ho seguito la ricetta abbastanza fedelmente, solo che ho omesso il Parmigiano Reggiano (per ovvii motivi!) e aggiunto tanta salvia fresca, che con il formaggio ci sta un gran bene, e come al solito la trovate qui sul fichissimo sito di Stefano. Non vi dico il sapore. L’unico difetto che trovo a questo piatto è che è sicuramente più adatto all’inizio dell’inverno che a quello dell’autunno. Voi se avete pazienza aspettate, e giocatevelo per un pranzo in famiglia o con gli amici. Vi osanneranno :->