Siamo quest’oggi qui riuniti per festeggiare un lieto evento: la mia seppur giovane bianca ha poc’anzi generato quattro piccoli bianchini, subito accolti in famiglia da altrettanti genitori amorevoli, che li hanno accolti con loro domenica pomeriggio, alla fine del mio primo workshop sulla panificazione :-)
biancamum
Come già sapete infatti, sabato e domenica, per la prima volta in vita mia (se escludiamo le filippiche che faccio a chiunque conosco, soprattutto se provo un minimo affetto per loro) ho spiegato ad un piccolo gruppo di persone, riunite tra i tavoli di Biogusto, come sono arrivata a decidere di creare la mia pasta madre, le mie scoperte (e disavventure) in proposito, ho raccontato i miei primi tentativi disastrosi di panificare, per arrivare finalmente al pane che adesso preparo ogni volta che voglio, e alla trasformazione della mia pasta madre in quella che adesso chiamo “la bianca”, cioè la pasta madre liquida.
Ho pensato di appuntare su questa pagina ciò di cui ho parlato, per ricordarmelo io (la sapete la storia del neurone solitario, no, e anche lui a volte è più di la che di qua, quindi…), per chi fosse interessato a curiosare sull’accaduto, e per creare una sorta di dispensa per i cinque dell’apocalisse che hanno partecipato al workshop: la mitica Loretta (ed è davvero mitica, ma mi sa che l’avevate già intuito) con il suo Emiliano, un uomo che irradia una stupenda serena energia positiva; la sua amica Beatrice, che ci segue da tempo silenziosamente, anche lei il tipo di donna che amo, solare, allegra, positiva, totalmente sprovvista di malignità e malizia; e poi una riflessiva e interessante Fulvia e una sorprendente Francesca, entrambe con figli in età difficile (ma qual’è l’età non difficile?) e ambedue coraggiosamente sulla strada della conoscenza e della testardaggine: donne che lavorano dalla mattina alla sera, tirano su bambini, portano avanti la casa e oltretutto si preoccupano della qualità di ciò che loro e la loro famiglia mangiano; ah, e come se non bastasse il sabato e la domenica, invece di riposarsi a casa, li passano dall’altra parte della città per imparare a fare il pane autonomamente, e con il lievito naturale, perché fa bene e perché è più giusto e più sano.
Per prima cosa ho tirato fuori la mia bianca (povera piccola, ha viaggiato in macchina con me, era un po’ sballottata), e ho mostrato loro come rinfrescarla e come fare le frittelle di pasta madre (che dopo abbiamo *dovuto* assaggiare per verificare se erano buone).
Abbiamo posizionato la bianca su un tavolo per guardare come cresceva durante i nostri discorsi, e poi ho sommerso i malcapitati con chiacchiere, considerazioni e appunti vari, sul perché panificare con la pasta madre invece che con il lievito di birra, sulla differenza tra la fermentazione alcoolica e quella lattica, e sulla loro azione nel nostro organismo; su come si può far nascere il lievito naturale solido e quello liquido, e su come conservarli e accudirli.
In serata abbiamo mangiato la (bio)pizza e molte altre cose buone, e abbiamo chiacchierato di cose inenarrabili, con emma che inaspettatamente non si è innervosita malgrado il fuori orario, ed è stata assolutamente *emma*, come solo lei sa essere :-)
Il giorno dopo invece ho mostrato loro alcuni video che ho scovato su you tube, che potrei raggruppare sotto la voce “strane tecniche di impasto, pani pugliesi for president (però poggiate la telecamera su un ripiano per favore), e l’utilizzo di musica discutibile durante la panificazione”; ditemi voi cosa ne pensate, li trovate in fondo alla pagina…
Poi abbiamo fatto una sortita nella cucina di Biogusto e siamo andati a impastare un pane con la bianca, abbiamo privilegiato l’impastatrice perché eravamo tutte d’accordo sul cercare di risparmiare un po’ di tempo, però abbiamo anche studiato alcuni movimenti per impastare a mano, riprendendo qualche tecnica dei video (tutti eravamo colpitissimi dal video del tipo francese – non per il ragazzo, per la tecnica, oh), e per la formatura del pane e dei panini al latte o all’olio.
A pranzo abbiamo mangiato di nuovo tutti insieme, abbiamo chiacchierato di un milione di cose, e poi ho finalmente affidato i bianchini ai genitori adottivi, con il compito di dargli la pappa (=rinfrescarli) appena tornati a casa.
Nonostante fossi molto sulle spine questa esperienza per me è stata stupenda. Ho avuto la fortuna sfacciata (lo dico sempre: lassù qualcuno mi ama) di fare il primo workshop con cinque persone splendide, che veramente sprizzavano amore per la vita da tutti i pori, se mi passate l’espressione (della mia mamma).
Ed è a loro che rivolgo il mio grazie, per aver reso questo week end un ricordo indimenticabile. So che non sarà sempre così, ma… la prima volta non si dimentica mai, no?
p.s.: mi rivolgo ai cinque pionieri: domenica notte, prima di addormentarmi (uff…) mi sono resa conto che nella confusione mi sono dimenticata di spiegarvi le pieghe!!!!! Dunque, premesso che alla prima volta utile ve le faccio vedere dal vivo, ho pensato di inserirvi qui alcuni link dove potete vedere comunque di che si tratta.
Poi, visto che mi trovo, vi aggiungo anche un po’ di esempi di formatura, non si sa mai doveste avere voglia di divertirvi, con questi avete qualcosa con cui giocare.
Naturalmente aggiornerò questa pagina con tutto ciò che troverò sull’argomento panificazione in giro per la rete, e voi sapete che sono avida di novità >:-)
E per qualsiasi dubbio, sapete cosa fare… 24hsu24!
Le pieghe
Il celeberrimo post sulle pieghe (Adriano)
Le pieghe per il pane (Cookaround)
Folding, pieghe e arrotolamento con i pollici (Gennarino)
La formatura
Le mitiche mantovanine (Cookaround)
La pita o pane arabo (Cookaround)
Rosette soffiate (Cookaround)
Pane spezzettato (Cookaround)
Il taglio
Bread scoring tutorial (The fresh loaf)
Altro
Ricette per fare il pane (La cucina di Marble)
Approfondimenti sulla lievitazione (Fysis)
Il lievito madre (Fysis)
La pasta madre integrale (Fysis)
Come si fa il pane con la pasta madre nella macchina… (Fysis)
Natural starter bread (Chocolate & Zucchini)
Ingredienti e tecniche del pane fatto in casa (Gennarino)
Il lievito naturale (Gennarino)
Il lievito naturale semplificato (Gennarino)
Making a Sourdough Starter (Levain) from Scratch (Epicurious)
Basic Sourdough Bread (Epicurious)
Bread Basics (Epicurious)
Come far nascere la pasta madre usando l’uva passa (Lost in kitchen)
Tutto sul lievito naturale (Sourdough.com)
Il lievito naturale (Wapedia)
Pasta madre: la genesi (Pappareale)
Pasta madre: il rinfresco (Pappareale)
il pane bianco (Pappareale)
Pasta madre… istruzioni per l’uso! (Antonella)
Un uomo nuovo e il suo lievito madre (Tzatziki a colazione)
La lievitazione naturale senza glutine (Gluten free sourdough)
Che differenza c’è tra il pane a pasta madre… (Spiga d’oro)
I filmati
La tecnica di Richard Bertinet per gli impasti dolci
Come impastare a mano con il metodo francese
La formatura del pane di matera
Documentario sul pane di altamura
Pieghe e formatura
Come preparare l’impasto del pane per la prima lievitazione
La seconda lievitazione
Impastare il pane a mano 1
Impastare il pane a mano 2
Impastare il pane a mano 3
Il celeberrimo pane senza impasto nel pezzo del NYT
Facciamo il pane con la pasta madre
Incordatura mini
La stesura della pizza
A questa lista aggiungerò nuovi filmati che possono essere interessanti man mano che li troverò; proprio oggi ad esempio mi sono imbattuta in questi tre video pubblicati sull’Espresso food&wine, che, anche se sono pensati per il pane con il lievito di birra, e anche se il procedimento usato può essere molto discutibile (una specie di pane senza impasto – con un po’ di impasto, e con una formatura approssimativa), potrebbero comunque tornarvi utili (ma non fate caso alle dosi e a quello che dice lo chef perché ci sono errori sparsi un po’ dovunque):
ingredienti e impasto del pane
lievitazione e formatura del pane
tempi e temperature in forno