Ho provato a fare il panettone con la ricetta di Kucinare.it, e pur essendo il migliore che io abbia mai fatto, è decisamente una versione 1.0, largamente migliorabile. Ve lo racconto lo stesso, perché è una soluzione ottima per chi non ha tantissimo tempo da perderci, ma vuole comunque ottenere un risultato rispettabile.

panettone a lievitazione naturale ricetta

Chi lo ha assaggiato l’ha trovato buonissimo, anche se la percentuale di burro e uova di questa ricetta è leggermente inferiore rispetto a quella, ad esempio di Adriano, che è uno che ci capisce veramente.

Come al solito rispetto alla ricetta originale di Kucinare.it ho cambiato alcune cose; ad esempio invece di utilizzare la farina manitoba, che è caldamente raccomandata da tutti, e senza la quale anzi quasi tutti sostengono che sia impossibile realizzare un panettone degno di questo nome, ho usato solo farina 0; latte fresco al posto del latte in polvere, anche se ho scoperto dopo che Adriano ne sconsiglia l’utilizzo, perché il latte rallenta la lievitazione e si può tranquillamente sostituire con l’acqua: secondo lui in un impasto così ricco non si nota la differenza.

Nelle foto inoltre non vedete i canditi, che però nella ricetta inserisco: la mancanza di quelle piccole delizie è dovuta unicamente al fatto che non avevo arance in casa quando ho fatto l’esperimento, ma ho provveduto a candirle stamattina e quindi vi annoto anche il procedimento per realizzarli in casa, e vi assicuro che preparati freschi freschi in casa fanno veramente la differenza.

Un’altra difficoltà che ho dovuto affrontare è stata l’impossibilità di trovare qui nei dintorni uno stampo di carta adatto, ci credereste che ora come ora nei paesi nessuno si sogna neanche lontanamente di farsi questo tipo di dolci in casa? Al negozio qui sotto mi hanno guardata come se fossi stata un’animale preistorico: “coooooosaaa?? non troverà mai *un attrezzo simile* da queste parti”. Per cui ho dovuto realizzarlo in casa con la carta forno (di nuovo grazie ad Adriano), e non ve lo consiglio, avrete già abbastanza da fare con il piccolo.

panettone con la pasta madre ricetta

Nonostante l’omissione della superglutinica manitoba e la mancanza dell’impastatrice (ho dovuto impastare con il bimby, e anche questo non ve lo auguro) il panettone si è comportato in modo più che onorevole, crescendo molto più di quanto avrei mai immaginato; l’avevo sottovalutato, il piccolo aiutante di Babbo Natale :-)

Il risultato è stato un dolce tradizionale, fragrante e delicato allo stesso tempo. Sono sicura che con queste indicazioni, un’impastatrice degna di questo nome, e una bella forma di carta già predisposta all’uso (16-18 centimetri di diametro per 10 centimetri di altezza), otterrete un risultato anche molto migliore del mio. Tenete conto che oltre a ingredienti e stampo vi serviranno anche due ferri da calza o due spiedi di metallo belli lunghi, per la fase del raffreddamento.

Ingredienti:
160 grammi di poolish di pasta madre liquida
435 grammi di farina 0
95 grammi di zucchero grezzo chiaro
45 grammi di latte intero fresco
95 grammi d’acqua
150 grammi di burro di centrifuga
10 grammi di miele
130 grammi di uvetta
una presa di polvere di vaniglia
6 tuorli di uova serene
mezzo bicchierino di rum
la scorza di un’arancia
5 grammi di sale marino integrale

Preparate il poolish secondo le istruzioni che trovate qui, sotto la voce “come fare il poolish con la pasta madre liquida”.

Dovete però fare in modo che invece di essere pronto al mattino sia pronto la sera, quindi fate la prima fermentazione al mattino presto (verso le sei o le sette), la seconda verso le undici e il poolish verso le quattro del pomeriggio, in modo da trovarvelo bello arzillo per le nove o le dieci di sera, quando dovrete fare il primo impasto.

Per le bucce di arance semi-candite:

Tagliate le bucce a striscioline, fatele bollire in un pentolino d’acqua per tre minuti, scolatele e ripetete questo procedimento altre due volte (serve a togliere l’amaro alle bucce); poi pesatele e immergetele in uno sciroppo di acqua e zucchero (facciamo finta che pesino 100 grammi: dovrete sciogliete 100 grammi di zucchero in 100 grammi d’acqua) in un pentolino, e lasciatele andare a fiamma bassissima fino a quando lo zucchero non si sarà asciugato completamente; fate molta attenzione nella fase finale: dovete togliere il pentolino dal fuoco prima che lo zucchero diventi scuro, deve solo addensarsi. Fate poi riposare i vostri canditi su una gratella e quando saranno ben asciutti e freddi tagliateli a cubetti con un coltello.

Per il primo impasto:

290 grammi di farina, 70 grammi di zucchero, 3 dei tuorli, l’acqua e 75 grammi di burro, morbido ma non sciolto.
Quando deciderete che il vostro poolish è pronto all’azione, scioglietelo come al solito con l’acqua (non fredda) e lo zucchero; aggiungete la farina e cominciate a impastare.

Quando gli ingredienti saranno tutti belli amalgamati cominciate ad aggiungere i tuorli, uno alla volta, aspettando che ognuno sia perfettamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Impastate fino a quando l’impasto sarà ben incordato (cioè si staccherà dalle pareti della ciotola, diventerà elastico, liscio e lucido e “filerà” come un chewing gum) e solo a questo punto cominciate ad aggiungere il burro, un pezzettino alla volta (io l’ho aggiunto prendendolo con le dita, facendo pezzetti grandi come una nocciola).

Continuate a lavorare l’impasto fino a quando non sarà nuovamente ben incordato; nella ricetta di kucinare si parla di 40-50 minuti, io con il bimby ho potuto impastare solo fino a quando ho visto che la ciotola cominciava a dar segni di scaldarsi, quindi meno di dieci minuti.

Quando sarete soddisfatte dell’impasto, mettetelo a lievitare nel forno nella solita ciotola coperta con lo strofinaccio umido; se ci sono meno di venti gradi in casa accendete la luce; questo primo impasto dovrà lievitare 12-15 ore, e il suo volume dovrà triplicare.

Per il secondo impasto:

145 grammi di farina, 25 grammi di zucchero, gli altri tre tuorli, 45 grammi di latte (o di acqua), 10 grammi di miele, i rimanenti 75 grammi di burro, la vaniglia, l’uvetta e i canditi.
Per prima cosa mettete l’uvetta a bagno con acqua e un po’ di rum.

Mescolate il latte (o l’acqua) con lo zucchero, il sale, la vaniglia e il miele; aggiungete i tuorli, amalgamate bene e mettete da parte. Prendete il primo impasto, mettetelo nell’impastatrice, aggiungete la farina e cominciate a impastare. Quando saranno ben amalgamati, cominciate ad aggiungere il composto di uova poco alla volta e lasciate lavorare fino a quando non vedrete che prende di nuovo corda.

Solo a questo punto aggiungete il burro, sempre un pezzettino alla volta, e continuate a lavorare fino a quando l’impasto non sarà di nuovo molto morbido e liscio, e ben incordato (su Kucinare.it parlano sempre di una cinquantina di minuti).

Alla fine incorporate l’uvetta e i canditi, Adriano se non sbaglio dice di infarinarli prima, io non l’ho fatto perché questo consiglio l’ho letto dopo, ma la prossima volta lo farò. Mettete a riposare questo impasto una mezz’oretta nella ciotola imburrata. Trascorso questo tempo, aiutandovi con le mani unte di burro, versate l’impasto su una spianatoia infarinata (non troppo), fategli un paio di giri di pieghe e poi arrotolatelo come al solito in modo da formare una palla.

Mettete il vostro panettone in fieri nella forma di carta, che avrete posizionato su una teglia (perché altrimenti è difficilissimo spostare la forma di carta senza rovinare la lievitazione), e lasciatelo lievitare nel forno con la luce accesa (o meglio nella camera di lievitazione, se ce l’avete) senza il pentolino d’acqua perché pare inumidisca la carta dello stampo.

Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo (Il mio ci è arrivato verso le dieci di sera) dovrete lasciare il panettone all’aria (ma al riparo dalle correnti) in modo da far formare una pellicina sulla superficie.

Intanto portate il forno a 200°C. Quando il forno sarà pronto, tagliate a croce la superficie del panettone, dove si sarà formata la pellicina, molto delicatamente, mi raccomando, e deponete al centro del taglio una noce di burro, poi infornate immediatamente, sul ripiano medio basso (in modo che il panettone sia centrato in altezza).

Dopo 6 o 7 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C e cuocete ancora per una quarantina di minuti (fate la prova stecchino, o meglio spiedino visto che il panettone è bello alto). Appena il panettone sarà cotto dovrete toglierlo dal forno e molto velocemente dovrete infilare i due ferri da calza a due centimetri dal fondo, a croce, e capovolgerlo, posizionandolo tra due sedie o in una pentola in modo che rimanga sospeso (potete vedere qui un esempio, l’ho trovato sul blog di anna, che già conoscete; la prossima ricetta che provo è la sua!).

Questa operazione bisogna farla immediatamente: se guardate la seconda foto noterete che da un lato il mio panettone si è leggermente “seduto”, e il motivo è che l’ho appoggiato qualche minuto sul tavolo prima di infilarlo con i ferri da calza, e quel tempo brevissimo è stato fatale!

Il giorno dopo il panettone sarà perfettamente raffreddato. A quel punto potrete conservarlo in un sacchetto di plastica o in una scatola di metallo a chiusura ermetica. Ho letto che è molto più buono dopo tre o quattro giorni di riposo, per quanto mi riguarda non lo saprò mai: è già… come dire… andato :-P