Tra le tante ricette per fare il pancarrè, finalmente ne ho tirata fuori una che ha un senso: morbida, profumata, versatile, e pure burrosa (preparata con il latte invece che con l’acqua).
pancarre con la pasta madre
Tra l’altro, dato che sto studiando intensivamente la pasta madre (attualmente ho tre tipi di tamagochi sparsi per la cucina, dovunque apri salta fuori un lievito naturale.
Invasettato, liquefatto, tovagliolato stretto stretto, abbiamo tutti i modelli! Tutto questo anche per anticiparvi che sono in progetto nuove ricette realizzate con il lievito naturale.

Intanto vi posto questa che ho mediata dal blog di adriano, e che ha rifatto anche paoletta di anice e cannella; naturalmente l’ho modificata per farla con la pasta madre, e la cosa è stata molto meno intuitiva e priva di ostacoli di come avevo sperato :-/

Ho dovuto fare varie prove, e quando non mi riuscivano ero depressa come un picchio. Alla fine però ce l’ho fatta!

Ingredienti:
250 grammi di pasta madre
500 grammi di farina 0
300 grammi di latte tiepido
95 grammi di burro
10 grammi di sale (due cucchiaini)

Sciogliete la pasta madre in 250 grammi di latte, incorporate 230 grammi di farina e lasciate riposare nell’impastatrice per un paio d’ore. Aggiungete gli altri 50 grammi di latte e il resto della farina tranne 10 grammi. Impastate bene; quando la massa sarà compattata, ma non incordata, aggiungete a filo 35 grammi di burro fuso raffreddato e il sale; quando il burro sarà assorbito, aggiungete gli ultimi 10 grammi di farina.
Aumentate la velocità e fate incordare l’impasto; poi inserite il resto del burro, poco alla volta, lasciando che l’impasto assorba completamente una parte prima di aggiungere il resto, a bassa velocità. Lavorate nuovamente a velocità sostenuta fino a che la massa non sarà semilucida ed elastica. Mettete l’impasto in una ciotola di vetro, coprite con un panno umido e lasciate puntare per mezz’ora.
Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto sulla spianatoia, appiattitelo leggermente con le mani, dategli una forma quadrata e fate le pieghe di tipo uno.
Rimettetelo nella ciotola con le pieghe sotto e lasciatelo lievitare nel forno con la luce accesa, il pentolino d’acqua e lo strofinaccio umido, fino a quando non sarà raddoppiato. A questo punto mettete l’impasto su una spianatoia, e, senza lavorarlo, avvolgetelo a palla e copritelo poggiandoci sopra la ciotola rovesciata, per un’altra mezz’oretta; intanto imburrate bene uno stampo da plum cake.
Ribaltate la sfera, appiattitela delicatamente con le mani e avvolgetela a baguette. Dopo dieci minuti formate un salsicciotto lungo tre volte lo stampo, piegatelo a metà e avvolgetelo su se stesso. Rimettetelo nello stampo, pennellate con un poco latte tiepido e rimettete nel forno con la lampadina accesa e il pentolino d’acqua, fino a che sarà quasi raddoppiato. Spostate l’impasto in un posto tiepido e riparato e portate il forno a 240°C. Quando avrà raggiunto la temperatura, versate il solito bicchiere di acqua fredda nella leccarda del forno per creare il vapore, infornate e abbassate subito a 200°C.
Dopo 10 minuti abbassate ulteriormente a 180°C e cuocete ancora 35-40 minuti.