In fatto di pizza sono la regina dei rompipalle. Dovete perdonarmi, ma sono napoletana, e la pizza che si mangia qui a Roma, che può anche essere buonissima, per me è un’altra cosa che non riesco a identificare con quella che conosco da sempre.

pizza napoletana con la pasta madre

Ogni santa volta che siamo andati in pizzeria sono sempre uscita dal locale dicendo: “sì buona però…”, spesso anche a Napoli! Il fatto è che sono cresciuta con la pizza di Triunfo (pace all’anima sua, sigh), che adesso non c’è più.

Era un locale schivo, tranquillo e insospettabile che si trovava a Napoli in un vicoletto vicino piazza Garibaldi, precisamente tra via Alessandro Poerio e vico settimo Duchesca, affollato di gente di ogni razza e condizione, e se non ricordo male aveva anche una piccola finestra sul retro attraverso la quale si serviva la pizza da passeggio, vale a dire piegata in quattro parti e avvolta in una carta oleata. Io cominciavo sempre a mangiarla dalla punta inferiore, dove si raccoglieva tutto il sugo bollente.

Ed ecco perché qui sul pasto nudo non vi ho mai proposto una ricetta per fare la pizza tonda (ovviamente con la pasta madre), il problema è che trovarne una convincente è molto ma molto complicato, primo perché i pizzaioli napoletani non te la sganciano neanche sotto tortura, secondo perché tutte e in assoluto tutte le ricette che ho trovato in giro (e ne ho provate tante) prevedono lievito di birra (addirittura anche il disciplinare della pizza napoletana Dtg parla di lievito di birra, guardate qui) e farine forti tipo manitoba o al limite 0 (che come sapete ci siamo giocati qualche mese fa, quando ho deciso di usare *solo* farine semintegrali, tranne super mega eccezioni da una volta l’anno).

Piano piano però sto acquisendo più sicurezza con i lieviti e adesso comincio a essere in grado di convertire le ricette che prevedono il lievito di birra in impasti fatti con il lievito naturale, e ad acquisire la manualità necessaria per sostituire farine con pochissimo glutine (e quindi decisamente poco elastiche) alle varie manitoba o a farine di media forza.

Così quando qualche giorno fa ho visto queste foto stupende mi si è aperto un mondo di possibilità. La pizza come la conosco io, sottilissima e morbida al centro e con il cornicione gonfio e un po’ bruciacchiato. La pizza romana è sempre sottile, ma più sul croccante, per capirci la fetta rimane dritta quando la si taglia.

pizza napoletana con lievito liquido

La paternità della ricetta originale alla quale quella meraviglia si richiama appartiene all’ormai stramitico Adriano, ma quando lui la pubblicò, un paio di anni fa, non mi convinse, anche perché la foto non le rendeva giustizia.

Inoltre anche volendo avrei dovuto tentare una conversione che all’epoca non ero ancora in grado di fare, visto oltretutto che Adriano sconsigliava assolutamente di provare quel tipo di pizza con il lievito naturale, e che la vera pizza napoletana è fatta con impasto diretto (cioè deve lievitare una volta sola).

Invece, rileggendo la ricetta l’altro giorno, nella mia testa ingredienti e tempi si trasformavano automaticamente nei *miei* ingredienti e tempi, e all’improvviso ho realizzato che *potevo farlo*.Tralascio gli incidenti di percorso, tipo quando alle sette di sera, poco prima di formare i panetti, ho detto a Zac, aka l’uomo più pigro del mondo: “Ehm. mi serve la pala per infornare” e lui ha smesso di lavorare all’istante ed è andato con Emma (!) al ferramenta a cercarne una, fatto che mi ha confermato una volta per tutte che un uomo farebbe qualsiasi cosa per la pizza.

pizza tonda con la pasta madre

Una nota sui tempi di lievitazione (motivo per cui nel titolo c’è quel “quasi”): gestendo i tempi (e l’idratazione) in un modo piuttosto che in un altro (ad esempio prolungando di più o di meno la prima lievitazione, o mettendo meno acqua prima e più dopo) è sicuramente possibile rendere l’impasto più elastico. Il mio ad esempio era decisamente poco elastico, e mi ha fatto sudare un bel po’ nella fase della stesura. Voi fate un po’ di prove e nel caso fatemi sapere i risultati; io mi impegnerò per fare in modo che la prossima pizza napoletana che vi racconterò non avrà nessun “quasi” nel titolo :-)

Basta, passo a spiegarvi tutto quello che dovete fare per ottenere questa meraviglia, che non sarà esattamente la pizza che potete mangiare a Napoli in *poche* pizzerie di senso, ma ci si avvicina molto di più di qualsiasi altra pizza io abbia mai fatto. Potreste farcela anche per stasera, se avete un po’ di poolish pronto. O per sabato sera. Non so se mi spiego.

Ingredienti:
100 grammi di poolish* di pasta madre liquida
335 grammi di farina 1 verna frassineto
40 grammi di semola rimacinata senatore cappelli
200 grammi di acqua (circa)
15 grammi d’olio extravergine d’oliva
un cucchiaino di sale marino integrale
1 chilo di pomodori pelati
500 grammi di mozzarella di bufala

*trovate il procedimento per fare il poolish nella pagina della pasta madre liquida, qui!
Per prima cosa tagliate la mozzarella a fette piuttosto sottili e mettetela a scolare il liquido, coperta e a temperatura ambiente (la mozzarella di bufala non si mette in frigo!).
Poi passate al preimpasto della pizza.
Mettete nell’impastatrice tutto il poolish, 100 grammi di acqua e 250 grammi di farina 1. Mescolate per un paio di minuti con la foglia (l’impasto sarà molto liquido) e lasciate riposare un paio d’ore. Io ho riversato l’impasto in una ciotola di vetro e l’ho messa in forno con la luce accesa e uno strofinaccio bagnato e strizzato sopra (ricordate che non deve mai toccare l’impasto), ma se la temperatura esterna è bella calda (e si spera che tra pochi giorni dovrebbe diventarlo) potete anche lasciarlo nella ciotola dell’impastatrice, avendo cura sempre di coprire con lo strofinaccio umido.
Trascorso questo tempo aggiungete i rimanenti 85 grammi di farina 1, la semola rimacinata, l’acqua (poca alla volta e non fredda, fino a che la farina la assorbe), il sale, e alla fine l’olio, non tutto insieme. Formate una palla (non sarà semplicissimo perché l’impasto è piuttosto idratato, nel caso aiutatevi con la spianatoia infarinata e la spatola piatta) e mettete di nuovo a riposare nel forno con la luce accesa e lo strofinaccio.
Trascorsa ancora qualche ora (i tempi che vi indico sono variabili, perché dipende tutto dalla temperatura esterna, l’umidità, la forza del vostro poolish, il tipo di farina etc.) riprendete l’impasto, mettetelo sulla spianatoia e dividetelo in tre pezzi di circa 240 grammi ognuno. Cercate di essere precisi, dovete fare in modo da non reimpastare insieme ritagli orfani, non fa nulla se non sono tutti identici, l’importante è non averne, che ne so, uno enorme e due piccolissimi.
Rimetteteli a lievitare, ma non fate come me che mi sono limitata a infarinare il ruoto (termine napoletano), perché si attaccano al fondo anche se infarinate per bene; metteteci sotto un po’ di carta forno, vi sarà di grande aiuto nel momento del bisogno, qaundo dovrete essere veloci a spianare, condire e infornare.
Mentre i tre panetti ricominciano a lievitare dedicatevi a preparare tutto l’ambaradam per bene, in modo da avere le cose pronte. Scolate i pelati e schiacciateli con le mani o con una forchetta, riunite tutto quello che vi serve per condire e accendete il forno al massimo della temperatura (il mio arriva a 350 300°C) posizionando la pietra refrattaria all’ultimo piano in alto, vicinissima al grill (devono esserci al massimo una quindicina di centimetri di distanza in altezza).
Questa vicinanza è il motivo per cui vi serve assolutamente una pala per infornare. Avete troppo poco spazio per infilare la pizza tirandola dalla carta forno (come ho fatto fino adesso con il pane), e non potete permettervi di aprire il forno per troppo tempo perché deve rimanere rovente, più è caldo meglio la pizza verrà. Ho letto che Adriano a volte si è arrangiato con un cartoncino pesante, ma datemi retta, per evitare ustioni andate a comprare una pala. Nel caso non sapeste proprio dove prenderla ne ho vista una qui da amazon (spediscono gratis e sono seri e veloci), e hanno addirittura il kit pala-pietra refrattaria!.
Quando avrete tutto pronto a portata di mano e il forno sarà arrivato a temperatura da almeno una mezz’oretta prendete delicatamente una delle tre palline di impasto – fate attenzione perché saranno piene di bolle e non bisogna far uscire l’aria, e con la farina 1 è molto difficile perché il glutine non regge – e cominciate a stenderla. La tecnica per stendere la pizza è fondamentale. Primo *non osate* neanche guardare il matterello. Poi guardatevi questo filmato illuminante di Adriano.
In pratica dovete infarinare il piano, schiacciare con delicatezza estrema il centro del panetto cercando di dirigere i gas della lievitazione verso i bordi, che così diventano tutto bollosi, e poi sempre senza mai toccare i bordi farla diventare più larga possibile, facendo in modo che però non si creino dei buchi (il buco è il vostro nemico). Se usate una farina 0 sarà tutto molto ma molto più semplice (ma molto meno sano).
Una volta stesa perfettamente la pizza trascinatela sulla pala molto ma molto infarinata, io l’ho condita direttamente sulla pala, secondo me è più comodo e meno rischioso, ma se volete potete farlo immediatamente prima di questo passaggio.
Adagiate al centro una bella mestolata di pomodoro e poi usate lo stesso mestolo per spalmarla, in senso circolare; aggiungete qualche pezzo di mozzarella, il sale e per ultimo l’olio, che va sempre versato facendo un movimento a spirale. Mettete il forno in modalità grill e fate scivolare elegantemente il tutto sulla pietra refrattaria (niente parolacce – per fortuna c’era zac che copriva le orecchie della cucciola).
L’optimum sarebbe lasciarla nel forno per tre minuti, io ho dovuto allungare a quattro minuti, evidentemente la temperatura del forno non regge benissimo. Quando ne tirate fuori una dovete subito rimettere il forno in modalità normale così riprende il calore, per poi rimetterlo a grill quando infornate la seconda e così via.
Per sfornarle potete aiutarvi con la pala o con una pinza per fritti (io ho usato la pala); servite le pizze *molto* calde, e se ce l’avete metteteci qualche foglia di basilico (il mio è ancora un lattante purtroppo).
E buon fine settimana a voi :-)