Masticando s’impara (e non si ingrassa)

Questa maledetta fretta e l’abitudine del mordi e fuggi, trasferita ormai anche all’alimentazione, ci portano a ingoiare il cibo invece di masticarlo a lungo come si dovrebbe. Complici anche i tanti prodotti alimentari industriali subdolamente decantanti dalla pubblicità proprio per la loro sofficità. Nemmeno il tempo di metterli bocca, che già sono scivolati intatti nello stomaco.

Matteo Giannattasio
scatto fotografico pixdaus

Eppure l’umanità per secoli e secoli si è alimentata seguendo il dettame della scuola medica salernitana che “la prima digestione avviene in bocca”, non solo perché la masticazione aiuta la digestione, ma anche perché fa venir fuori le qualità del cibo (consistenza, fragranza, sapore) che, valutate con i sensi, generano in noi piacere o disgusto. Grazie a essa, mangiare diventa un atto consapevole e l’esperienza sensoriale che ne deriva rimane impressa nella memoria: masticare è una sorta di esercizio di apprendimento.

E non è finita. La ricerca sta dimostrando che la masticazione aumenta l’ossigenazione del cervello e attiva certi circuiti cerebrali. Questi processi potrebbero quindi migliorare la memoria, la concentrazione e le altre capacità cognitive. Si mastica a dovere se ogni boccone viene deglutito dopo essere stato ridotto ad una poltiglia semiliquida, il che richiede una ventina di secondi.

Chi teme o patisce l’obesità può essere interessato a sapere che, se si mangia lentamente masticando a lungo il cibo, si avverte un maggiore senso di sazietà e si assume con il cibo un minor carico di calorie rispetto a chi invece è avvezzo a ingurgitare. Stando ad una recentissima ricerca pubblicata sull’autorevole British Medical Journal, questi effetti si traducono in un minor rischio di mettere pancia e diventare obeso.
La stessa ricerca ha anche dimostrato che tale rischio diventa ancora più grande se, oltre a mangiare velocemente, si salta la colazione e si mangiucchia dopo la cena nelle due-tre ore prima di andare a letto. Dulcis in fundo per questa società che, oltre ad essere sempre più grassa, è sempre più vecchia. Ricercatori giapponesi sono dell’avviso che masticare il cibo aiuti a ridurre il rischio che in età avanzata vadano in tilt memoria e capacità cognitive.

Disturbi dell’infanzia e masticazione

Alla luce di queste acquisizioni scientifiche, è lecito avanzare il sospetto che l’abitudine invalsa tra i nostri ragazzi di non masticare il cibo sia una delle cause del dilagare di disturbi come obesità, iperattività, difficoltà di apprendimento e aggressività. Come sapete, per tali disturbi è già sotto giudizio il consumo di alimenti contenenti troppo zucchero e sostanze potenzialmente nocive come additivi e residui di pesticidi.

Si sa, è per troppo amore o per compensare carenze affettive che si è portati a coccolare i pargoli tanto da rischiare di viziarli. Non vogliono mangiare la verdura perché si rifiutano di masticarla? E allora la verdura si frulla, così se la possono bere. Un inciso: oggigiorno si propongono diabolici apparati che danno dei succhi che sembrano acqua fresca tanto sono trasparenti e privati all’estremo delle fibre).

Mangiano lentamente e noi andiamo di fretta perché gli impegni di lavoro ci pressano? E allora promettiamo loro un bel regalo se battono il record mondiale di velocità nel terminare il pasto. E poi, oltre agli alimenti soffici-soffici industriali, tra cui merendine e fast-food, ci sono tante pietanze preparate in casa proprio per non impegnare le mascelle più di tanto, come il riso brillato stracotto, i legumi passati, le carote bollite che diventano purea, le vellutate di verdura.

Gli alimenti che aiutano ad “allenarsi”

Possiamo educare i bambini a masticare dando loro innanzitutto del buon pane fatto con farina semintegrale (tipo 2 o tipo 1) e lievitato con lievito madre. Il pane molliccio che oggi va alla grande (tanto per intenderci quello con farina raffinata e lievitata con lievito di birra) o il cosiddetto “pane in cassetta” sono prodotti che non si masticano, ma si inghiottono. Le fette biscottate di una volta si masticavano perchè avevano un giusto grado di consistenza. Quelle industriali di oggi non si masticano abbastanza perché per la scarsa consistenza si sbriciolano in bocca al primo contatto con i denti.

Allenano a masticare anche i legumi con tutta la buccia, il riso semintegrale o integrale, la frutta secca oleaginosa, le insalate, semmai tagliuzzate per bene e addolcite con fettine di mele o di uva passa, se il pargolo non ne vuole sapere di mangiarle al naturale, la frutta fresca. Tutti questi alimenti, che consumiamo come la natura li crea, sono i pilastri della nostra benemerita dieta mediterranea. Purtroppo se ne mangiano sempre di meno, soffocati come siamo dall’ondata dei prodotti trasformati industriali.

Un passaggio graduale

Ovviamente non dobbiamo passare di punto in bianco dagli alimenti mollicci e raffiniti e a quelli consistenti e integrali; i ragazzi, oltre a rifiutare immediatamente l’impegno masticatorio che sono chiamati ad assolvere, potrebbero anche lamentarsi di gonfiori e dolori di pancia. Il motivo è semplice: la nostra flora intestinale (oggi si chiama microbiota), cui spetta il compito di digerire le fibre, diventa pigra quando consumiamo cibo raffinato. Ha quindi bisogno di un po’ di tempo per abituarsi a svolgere questa funzione.

Perciò si inizi con alimenti che hanno un moderato contenuto di fibre, come i cereali semintegrali, le lenticchie e i piselli (sono i legumi più tollerati), la parte centrale dell’insalata, dei carciofi e dei finocchi che è fatta di foglie giovani e quindi tenere. Poi piano piano si può passare agli alimenti integrali.

Concludo con un ricordo della mia infanzia. Mia nonna, popolana partenopea, soleva dire a noi piccini in procinto di sederci a tavola “uagliu’, quanno se magna se cumbatte cu’a morte” (=ragazzi, quando si mangia si combatte con la morte). Per noi questa sorta di mantra familiare era un invito a mangiare lentamente, masticare a lungo e gustare appieno ogni boccone (anche perché a quel tempo di cibo ce n’era ben poco).

Mia nonna non sapeva nè leggere ne scrivere, ma era una donna saggia. Le nonne di oggi sono istruite ma forse non sono abbastanza sagge. Per questo abbiamo bisogno di ascoltare il verbo della scienza. Ma, a riflettere bene, nel campo dell’alimentazione la scienza non di rado “scopre” quello che i nostri avi già sapevano per saggezza istintiva e traducevano in massime da trasmettere alle future generazioni.

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3 comments

  1. Gianbattista ha detto:

    Interessante questo articolo che me ne fa ricordare un altro letto tempo fa in cui si dice che Lino Stancich (nutrizionista) racconta che suo padre si è salvato dal morire di fame in campo di concentramento masticando fino a 300 volte ogni boccone (masticava anche l’acqua fino a 50 volte). Del suo gruppo di militari internati si salvarono solo in 3, lui e altri due soldati che si erano uniti a lui nell’esperimento di masticazione prolungata.

  2. Matteo Giannattasio ha detto:

    @Gianbattista. Se mangiamo lentamente e mastichiamo a lungo ci sentiamo sazi (=non soffriamo per il senso di fame) prima e approfittiamo maggiormente dell’apporto nutrizionale del cibo (=non moriamo per fame) rispetto a quando mangiamo lentamente e mastichiamo poco.

    Ci sentiamo sazi prima perché si da tempo agli ormoni della sazietà di arrivare al cervello e comunicargli che “siamo pieni”. Rischiamo meno di morire (letteralmente) per fame in caso di scarsità di cibo perché la lunga masticazione e la intensa salivazione permettono di digerire completamente il cibo che arriva allo stomaco e poi all’intestino tenue e quindi di sfruttare al massimo il suo potenziale nutritivo.

    Se invece si mangia rapidamente masticando poco, buona parte di quanto mangiamo se ne va via dal nostro corpo così come è entrato. Insomma si tratta di uno dei tanti “sprechi” alimentari. Gli altri sprechi alimentari sono: il mangiar troppo che poi si traduce in accumulo di grasso (da smaltire poi con fatica e farmaci); la compera di cibo che poi perisce nel frigorifero; la distruzione massiva alla raccolta di prodotti vegetali; la vita breve sugli scaffali e nei frigoriferi dovuta alla cattiva qualità (il latte fresco, per esempio, se di ottima qualità, conserva le sue proprietà nutrizionali e igieniche per almeno una settimana, mentre quello scadente dopo 4-5 giorni bisogna buttarlo via).

    Approfitto per dirvi che la ricerca di cui vi ho parlato in questo post ha riguardato pazienti (giapponesi) con diabete di secondo tipo, ma un’altra ricerca con risultati simili è stato condotta su persone, sempre giapponesi, presumibilmente non diabetiche perché non affette da sindrome metabolica.

  3. Saraprimolab ha detto:

    Grazie Prof.!
    Articolo molto interessante :-)
    Un carissimo saluto,
    Sara.

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