Vi siete mai soffermati un momento a immaginare cosa mangeremo nel terzo millennio? Io direi che prima o poi sarebbe proprio il caso che lo faceste. La nostra alimentazione si sta evolvendo progressivamente, spesso purtroppo seguendo mode dettate da ispirazioni del momento; invece è *veramente importante* che prenda speditamente la direzione della consapevolezza.
melanzane secche
Da molti anni mi chiedo come mai la mia nonna trattasse la sua dispensa come una reliquia, e conoscesse perfettamente la stagionalità di ogni singolo prodotto della terra. Durante l’inverno Nannina tirava sempre fuori qualcosa di speciale da quei suoi sacchi di iuta appesi nel granaio… in un modo o nell’altro ne ricavava la special edition di una ricetta… eppure quando si discuteva con lei affermava di non saper cucinare.
Cosa rendeva grandi e così succulenti quei piatti? Io credo fosse il suo amore per il cibo, la passione che metteva nel cucinare per i suoi cari. Ancora oggi, dopo tanti anni, le mie papille gustative ricordano attimo per attimo quei profumi marcati e il sapore di quei poveri piatti che mia nonna preparava.
Il mascariello (la guancia, ndr) di vitello cotto per tre ore sul fuoco insieme alle patate e al sedano, la trippa con i fagioli borlotti, le zucchine secche sfritte con la polenta bianca… Potrei andare avanti per molto con l’elenco, ma la cosa più importante, che mi colpiva profondamente e che ancora oggi porto stampata nel cuore è la grande semplicità con cui faceva ogni cosa, quasi non rendendosi neanche conto di quanto fosse preziosa, quasi non apprezzandolo.
pomodori secchi scatto fotografico Ilaria Rocco per Adversa
Come cambierebbe la vostra alimentazione se dedicaste durante l’estate un po’ di tempo a preparare la dispensa per affrontare l’inverno in modo sano, senza ricorrere a prodotti di serra e di importazione? Ci sono modi molto semplici e anche, azzarderei, divertenti, per farlo: uno tra tutti i seccamienti, una tradizione che nel sud è secolare. Ci sono moltissimi ortaggi che si possono seccare: melanzane, pomodori, fagioli, zucchine, ma anche frutti come albicocche o fichi.

Nannina tagliava le melanzane a fette di mezzo centimetro, le stendeva su una rete, ci spargeva sopra del sale e le metteva al sole. Al tramonto le toglieva e le metteva al coperto, altrimenti l’umidità poteva dare origine a muffe o marciumi. In tre giorni di sole pieno le melanzane erano pronte per essere conservate in sacchetti di tela o di iuta, o essere infilate a mo’ di corone e appese in cantina, o sul balcone, in posizione ben ventilata.

Quando decideva di usare i seccamienti li immergeva per cinque minuti in un litro di acqua bollente mescolata con 100 millilitri di aceto di vino (l’aceto è molto importante e serve a disinfettare visto che gli ortaggi seccano all’aperto, alla mercé di insetti e polvere), per farli rinvigorire; in una manciata di minuti erano pronti per essere cucinati nel modo che preferiva. Lei amava soffriggerli con olio, aglio, peperoncino e un po’ di pomodoro per accompagnare il manzo o il pollo, oppure li preparava con il ragù di pomodoro, con il quale cospargeva la polenta bianca; vi assicuro che era una vera delizia :-9
zucchine secchescatto fotografico Ilaria Rocco per Adversa
Il piatto più buono però, rigorosamente domenicale, che nella casa dei contadini non mancava mai, era la parmigiana di melanzane. Nannina reidratava, impanava e friggeva le fette seccate durante l’estate; in questo modo, anche se le melanzane non erano proprio di stagione, rimanevano comunque un piatto consapevole. Al giorno d’oggi invece durante l’inverno di solito si ricorre alle melanzane coltivate nelle serre :-(
Anche le zucchine (e la zucca) si seccano nello stesso modo: fettine di mezzo centimetro, sale, pochi giorni di sole ed è fatta. Si possono poi reidratare, asciugare e cucinare alla scapece, o con la pasta.
I pomodori invece hanno bisogno di un po’ più di tempo. Almeno tre o quattro giorni, cosparsi di sale grosso e magari appoggiati su un telo nero se il sole non è fortissimo. Anche questi, sempre dopo averli reidratati e asciugati, si possono soffriggere con aglio, olio, prezzemolo, alici e pane ammullicato (=mollica di pane raffermo tritata molto piccola e poi tostata con un po’ d’olio) e poi usarli come condimento. Oppure potete infilarli in un barattolo sterilizzato, aggiungere aglio, coprire tutto con olio extravergine d’oliva, e conservarli in questo modo.
Dei pomodori potete seccare anche solo le bucce, ma di questo vi parlerò in un altro capitolo molto interessante.
scatto fotografico Ilaria Rocco per Adversa scatto fotografico Ilaria Rocco per Adversa
I fichi e le albicocche invece basta aprirli a metà e lasciarli seccare per un paio di giorni, lo zucchero che contengono farà le veci del sale; anche questi andranno comunque cucinati al forno, a 85°C per cinque minuti, con un po’ di zucchero e scorza di limone grattata. O cotti per utilizzarli in una crema. Per quanto riguarda la frutta ho ancora qualcosa da dirvi in tema di cottura al sole. Magari nel prossimo post :-)
scatto fotografico Ilaria Rocco per Adversa scatto fotografico Ilaria Rocco per Adversa
Se proprio non avete un terrazzino o un balcone al sole, o abitate una zona dove il sole non supera mai una certa temperatura, potete sempre provare a fare i seccamienti in forno. Provate a tenere ortaggi e frutti nel forno a 65°C, ci vorrà meno tempo e non avrete bisogno per forza di disinfettare con l’aceto.
So già che state pensando che vi sarebbe impossibile trovare il tempo per dedicarvi a tutto questo; ma se riflettete un attimo sui grandi disagi che stiamo vivendo a causa degli errori alimentari ormai all’ordine del giorno, e se vi chiedete cosa volete che rimanga di noi, con cosa costruire il nostro futuro, probabilmente la risposta sarà che è il momento, adesso, di rendere ogni singolo pasto quotidiano qualcosa di veramente consapevole, e dedicare un po’ del vostro prezioso tempo a quello che mettete nel vostro corpo.
Sono così stanco di veder presentare prodotti qualsiasi come eccellenze da giornalisti che non sanno neanche cosa sia un campo. Io credo sia arrivato il momento di dare fiducia a chi ci mostra le mani sporche, e non solo alle penne di chi raccatta informazioni di seconda mano. Date fiducia a chi mette l’anima nel suo lavoro, e a chi, come me, combatte ogni giorno per rendere grande la propria terra. Come vi ho detto tante volte il vero futuro per me è il ritorno, intelligente e supportato dalla tecnologia, al passato.