Baguette o non baguette?

“Ma la baguette, è la stessa cosa dello sfilatino? Ma lo sfilatino, è la stessa cosa della baguette?”. È proprio una domanda alla Alice nel paese delle meraviglie, e mentre me la faccio mi immagino precipitare nell’infinitamente profondo pozzo dei miei dubbi amletici, mentre esamino barattoli di marmellata vuoti.

baguette ricetta

Intanto che precipito chiacchiero un po’, tanto per impiegare il tempo in modo costruttivo. Dall’ultimo esperimento di panificazione che ho pubblicato sono passati più o meno sette mesi se vogliamo escludere il pane in cassetta sfogliato, che però è una cosa sui generis, che si discosta parecchio dal pane di tutti i giorni, non foss’altro che per il tempo che bisogna dedicargli.

In questo lasso di tempo ho scoperto varie cose e fatto tante prove, girato su decine di forum, guardati centinaia di video e letti un migliaio di post sull’argomento, e poi sono anche inciampata sull’influenza che l’attrazione lunare ha sugli impasti; ed ecco perché il procedimento per fare queste baguette si discosta un po’ da quello solito. Questo è anche il motivo per cui ho aggiunto un aggiornamento a tutte le ricette sul pane, dove vi prego di guardare sempre la data nella quale sono state pubblicate, e di riferirvi possibilmente per i vostri esperimenti a quelle più recenti.

È capitato spesso infatti che qualcuno mi abbia chiesto perché in una ricetta ad esempio utilizzi 200 grammi di pasta madre per 600 grammi di farina e in un’altra (o in un commento) ne consigli magari 100 per un chilo di farina, e la risposta è che mi sto evolvendo, e man mano che vado avanti faccio e farò sempre nuovi tentativi, perché per quanto mi riguarda alla ricerca non c’è mai fine, e sono sicura che anche a 90 anni dal polmone d’acciaio troverò il modo di progredire verso nuovi orizzonti… oltre a lanciare sguardi infuocati dall’apposito specchietto :-P

Insomma, questa volta mi sono imbattuta nello storico blog di Clotilde (ha cominciato a scrivere nel 2003, respect!!!), una ragazza francese molto interessante, che proprio qualche giorno fa ha condiviso con il mondo le sue baguette a lievitazione naturale.

baguette fatta in casa

La peculiarità di questo procedimento, nonché il particolare che può essere molto interessante per chi ha una vita, e cioè non sempre ha la possibilità di subire i capricci della lievitazione naturale (ma si può sapere cosa vuoiiiii? ti tolgo il pentolino, ti metto il pentolino, ti accendo la luce del forno, te la spengo, ti metto la lampadina a risparmio energetico, ti copro con un panno lavato a mano con il sapone di marsiglia originale, e mediamente umido, ti chiudo in un armadietto vicino al termosifone, ma non troppo, ti sposto la luna, te la metto in leone, ti cambio le condizioni atmosferiche, e non sia mai decido nell’attesa di lavarmi i capelli, che tu tra lo shampoo e l’impacco improvvisamente sei pronto per essere infornato, e dopo dieci secondi mi passi di lievitazione e ti afflosci per sempre e dopo cinque minuti che sei uscito dal forno mi diventi una ciabatta rafferma?!!!), è che una volta preparato l’impasto deve riposare nel frigorifero (udite, udite) “dalle 12 alle 24 ore”.

baguette home made

Non vi si dipinge un sorriso sul viso? Beh, cancellatelo subito, perché da quando poi lo tirate fuori dal frigo dovete aspettare che torni a temperatura ambiente e che ricominci a crescere, o almeno io ho fatto così e mi ci sono volute tre ore, anche se Clotilde diceva di aspettare solo un’oretta e poi procedere subito con la formatura.

Se ci ho capito qualcosa l’impasto per la baguette ha la particolarità di essere sensibilmente più idratato rispetto a quelli che conosciamo; questo gli regala un alveolatura più pronunciata e una texture leggermente diversa; da parte mia ho la sensazione che il pane più alveolato diventi però raffermo più velocemente, forse perché accoglie più aria all’interno, qualcuno sa dirmi se sto dicendo una sciocchezza?

baguette ricetta facile

Un altro dubbio che ho riguarda la consistenza della baguette; io credevo che dovesse essere molto più friabile e croccante, e a me questo tipo di pane sembra più somigliante allo sfilatino, che ero abituata a mangiare a Napoli da bambina; però poi facendo un giro in rete ho visto che tutte le ricette per la baguette a lievitazione naturale sono simili a questa, comprese le fotografie (per quanto si può arguire la consistenza da un’immagine); inoltre Clotilde è francese e per di più parigina, per cui immagino che la baguette che ho conosciuto io sia quella “turistica” (di cui lei parla nel blog), preparata con lievito di birra e farina farcita di additivi – cosa che gli regala l’alveolatura così pronunciata e la tipica leggerezza – o peggio precotta, surgelata e sbattuta in forno :-/

Naturalmente con il forno domestico possiamo ottenere al massimo una mezza baguettes, non così alta e slanciata come la cugina preparata nei forni professionale; Clotilde ricorda inoltre che invece di dividere l’impasto in quattro pezzi si può separarlo in sei, ottenendo delle baguette più sottili, ma in quel caso bisognerebbe cuocerle in due infornate perché non ci sarebbe abbastanza spazio perché l’aria calda circolasse correttamente tra di loro.

Potrei parlare ancora per una mezz’oretta prima di arrivare in fondo al pozzo, ma qualcosa mi dice che è meglio che mi decida ad appuntare il procedimento :-)

Ingredienti:
200 grammi di poolish di pasta madre liquida
600 grammi di farina 0
300 grammi di acqua
10 grammi di sale marino integrale

Mettete nell’impastatrice la farina, il poolish e l’acqua, mescolate a bassa velocità per qualche minuto, solo fino a quando gli ingredienti avranno… perso la loro individualità, e lasciate riposare per una mezz’oretta. Clotilde chiama questo accorgimento “autolisi”; ne avevo già sentito parlare, ad esempio qui, e naturalmente qui da Adriano, ma non avevo ancora mai provato.

Devo anche dirvi che Clotilde utilizza ben 400 grammi d’acqua per il suo impasto, ma lei usa anche una percentuale di farina integrale se ho ben capito, e la prima volta che ho tentato con le sue dosi ho ottenuto una… pastella, e per fortuna che avevo una riserva di poolish. Ad ogni modo se vedete che è possibile aggiungere altra acqua provate a farlo (pochissima alla volta), perché l’impasto come dicevo sopra deve essere molto idratato.

Trascorso questo tempo aggiungete il sale e impastate ancora un paio di minuti, senza cercare l’incordatura; trasferite poi l’impasto in una ciotola di vetro e guardate questo video dove potete vedere come bisogna fare le pieghe nel caso di un impasto così morbido (una specie di pane senza impasto); io non avendo quella spatola di gomma che vedete ho usato la mano.

Procedete quindi come da video per sette minuti di seguito, poi coprite con uno strofinaccio pulito e lasciate riposare l’impasto per un’oretta.

Seguite questo procedimento ancora due volte (sempre a distanza di un’ora tra loro), poi prendete un foglio di pellicola senza pvc e coprite l’impasto molto bene appiccicandocelo sopra (guardate la foto di Clotilde); a questo punto infilate tutta la ciotola in una busta di plastica trasparente, chiudete e mettete in frigo per le fatidiche 12-24 ore; in questo tempo l’impasto raddoppierà.

Trascorse le fatidiche 12 ore ne avete ancora 12 per trovare un buco nei vostri impegni che vi consenta finalmente di formare le baguette e infornarle. Tirate quindi fuori dal frigo la ciotola, liberatela dalla busta di plastica e (delicatamente) dalla pellicola (mi raccomando, riutilizzare!!), copritela con uno strofinaccio e mettetela in un luogo riparato fino a quando tornerà a temperatura ambiente.

Preriscaldate quindi il forno a 300°C (o alla massima temperatura che è in grado di raggiungere), con la pietra refrattaria posizionata sul ripiano centrale, e la leccarda sul fondo. Infarinate molto bene il piano di lavoro e trasferiteci sopra l’impasto, più delicatamente possibile; schiacciatelo leggermente in modo da formare un disco che dovrete dividere in quattro parti più uguali possibile (se avete dubbi usate la bilancia).

Date una prima formatura alle baguette; in questo video potete avere un’idea di come fare, è molto più facile (e divertente) di quello che può sembrarvi. Lasciatele riposare una decina di minuti, poi dategli un’allungata, facendo attenzione a non farle diventare *più lunghe* della vostra pietra refrattaria :-)

Infarinate (un bel po’) uno strofinaccio bello grande e vi servirà per tenere in forma le baguette intanto che il forno raggiunge la temperatura (guardate qui); una volta sistemate come nella foto copritele con uno strofinaccio e lasciatele così fino a quando il forno non avrà finalmente raggiunto la temperatura. Intanto mettete a bollire un pentolino con mezzo litro d’acqua, e subito prima di infornare versatene una metà nella leccarda, richiudendo immediatamente.

Subito prima di infornare munitevi di una lametta molto affilata e praticate tre bei tagli diagonali (quasi verticali) su ogni baguette. Affondate un pochino la lama, questo vi eviterà che succeda come a me: se guardate la foto una delle baguette ha una piccola spaccatura su un lato.

Se ci riuscite cercate di tenere la lama a 45 gradi mentre incidete; questo farà sì che il taglio si apra meglio e si sollevi in modo molto carino, come vedete qui sotto.

Procedete poi a infornare le baguette due alla volta sulla pietra refrattaria (io non avendo ancora il famoso “pizza peel”, cioè la pala corta per infornare, uso sempre un piatto grande e molto… piatto, con una foglio di carta forno, e faccio scivolare il pane sulla pietra direttamente con la carta forno). Tra le prime e le seconde due versate l’acqua rimanente nella leccarda, in modo da creare una bella fumata di vapore.

Fate molta attenzione perché è facilissimo scottarsi: maniche lunghe, guanti e magari un mestolo per versare l’acqua; siate molto veloci per non abbassare la temperatura del forno e non far uscire il vapore.

Appena infornate le baguette abbassate la temperatura del forno a 220°C (se non avete la pietra refrattaria non abbassatela); dopo un quarto d’ora ruotate la pietra refrattaria in modo che il pane si cuocia più uniformemente.

In tutto le baguette dovrebbero cuocere 20-25 minuti; le mie ci hanno messo una mezz’oretta, tenete conto che devono avere un bel colore dorato come nella foto, e come al solito devono suonare vuoto se bussate sul fondo. Lasciatele raffreddare nel forno a fessura fino a completo raffreddamento.

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21 comments

  1. barbara ha detto:

    la baguette è ancora un miraggio lontano, perché il mio blob è ancora troppo giovane (3 mesi e mezzo appena compiuti :-) e sono ancora a fare le lotte con la ricetta del pane normale, che però migliora migliora migliora ogni volta :). però grazie, tra qualche mese quando il piccoletto sarà più maturo, proverò senz’altro a fare questa baguette.

    comunque mi hai fatto troppo ridere con la descrizione del rito scaramantico della lievitazione naturale ‘ma si può sapere cosa vuoiiiii? ti tolgo il pentolino, ti metto il pentolino..’ in cui ahimé mi riconosco al 100%. la mia ultima fonte di fissazione è la fase di passaggio dal luogo di seconda lievitazione al forno per evitare il tragico sgonfiamento: se avvlgere con panno caldo o tiepido, con quale tipo di panno, il momento esatto in cui togliere il panno e via delirando. però quando metti in bocca la prima fettina e senti quel crock! così diverso, ti convinci che proprio vale la pena anche di tutte queste pazzie.

    un bacio
    B.

  2. Sandra ha detto:

    Ah ah ah ah, mi hai fatto morire sui commenti dei capricci della lievitazione naturale! ma allora non sono la sola ad avere certe discussioni con gli impasti! bene, ora mi senti più *normale*.
    Non stai dicendo una sciocchezza, il pane molto alveolato si secca prima. Non a caso, il pane toscano, che dura (se fatto come si deve) per un’intera settimana, ha una mollica porosa ma compatta.
    Adesso mi studio bene tutti i video, perché la baguette, o sfilatino, o come ti pare, la devo proprio fare!

  3. terry ha detto:

    Posso solo che farti i complimenti per l’impegno ed il risultato…io intanto non mi son mai cimentata in lievitazioni con pasta madre o poolish o bighe etc…quindi brava….e chiamali come vuoi sti pani…a me sembran venuti proprio bene! :)

  4. Virginia ha detto:

    Ma sai che lo stesso quesito sull’idratazione (e relativa conservazione) me l’ho posto di recente Antonella di Pappareale, portando così la mia attenzione sul tema (francamente era un problema che non mi ero posta). La risposta? Nin zo. Però so che le tue baguette mi attirano molto (io feci solo un esperimento peraltro riuscito con ldb).

  5. pappareale ha detto:

    Ciao izn,
    che belle le baguettes :-)
    Io ancora non le ho provate, ma oggi ho postato anche un pane, ma da Parigi si va in Cina!!
    Io ho notato che con impasti più idratati il pane, con il tempo diventa più gommoso, oltre al fatto, come mi faceva notare Virginia invece, che ciò avviene anche con l’utilizzo di farine forti come la manitoba.
    Per quanto riguarda la lievitazione in frigorifero, l’ho sperimentata diverse volte, soprattutto d’estate, per il pane e devo dire che non ho notato moltissime differenza se non che rende mi tiene l’impasto di più, nel senso che non si sforma, non so come dire, e per questo più compatto, ma non meno alveolato. Vabbè non so se mi hai capita.
    Baci e alla prossima.

    P.S.Peccato che non sei più venuta a Bologna, non so se riuscirò ad esserci a Pisa

  6. jose manuel ha detto:

    La Baguette te ha quedado espectacular. Sin palabras. Me copio tu receta a ver si consigo el mismo resultado

  7. marcella ha detto:

    Huuu, che tasto tocchi!
    La teoria baguettiana la so perfettamente, ma la pratica… cavoli, lì sono scarsa!
    Mi sono addirittura comperata la stampo da baguette in alto adige ( e dove sennò?), e vengono discrete (con il ldb), ma mai come la baguette vera.
    Sospetto fortemente sia un bel mix di schifezze aggiunte alla farina che le fa diventare “vere”!
    E poi ho il grossissimo problema del trasferimento dell’impasto formato al forno, per cui non lo faccio mai, pena lo spatascio totale.
    C’è un bel filmato sul sito di Jiulia Child (non so se si scrive così) in cui una panettiera da lei invitata fa la baguette, e si vede molto bene la formatura, e anche il passaggio in forno, se vi interessa.
    La lievitazione in frigo la faccio molto spesso per la pizza, e devo dire che dà dei risultati molto buoni, anche se anch’io ho constatato che per far tornare l’impasto a temperatura ambiente ci si mette un bel po’.
    Per quanto riguarda il chiacchierare con l’impasto… potrei scrivere un romanzo! Ma mi fa piacere non essere la sola…

    Tutta sta pappardella per dirti che questo fine settimana avevo in programma di fare la baguette di Adriano con autolisi, anche se non ci crederai!
    P.S. ho scoperto di avere ben due pianeti in vergine!!!!!!!
    Ma non Venere!!!!

  8. marcella ha detto:

    P.S.: Cos’è la novità di Pisa?
    C’entra qualcosa con il mancato incontro di Bologna?
    E son curiosa…

  9. Sandra ha detto:

    @Marcella i pianeti in Venere sono una prerogativa unica di Izn! eh, mica ce li possono avere tutti!
    Anch’io, come te, nutro sospetti sul mix di schifezze nelle farine, che ci fa apparire “vero” quello che in realtà è proprio finto!

  10. Cleofe ha detto:

    Belle izn.. certo sono da sperimentare….è un rinnovarsi continuo, bello, bello….
    mi piace lo sai, sperimentare!!!

  11. Ely ha detto:

    che spettacolo!!!! chiamalo come vuoi ma a vista sono di un fragrante e croccante meraviglioso!!!!
    ciao Ely

  12. roby ha detto:

    wow ! quando siamo stati in francia, tanti anni fa (sigh!) adoravamo mangiare baghette ripiene d’insalata e formaggio… i miei figli poi… sarebbe bello riuscire a farle e riassaporare ricordi! grazie :)

  13. Giò ha detto:

    mais…… c’est magnifique!
    devo assolutamente provarle!!!

  14. marcella ha detto:

    @Sandra: e infatti sono moooooooooolto dispiaciuta di non avere pianeti in Venere, ma solo in vergine, che ovviamente litigano con quelli che ho in ariete.
    Insomma, cocciuta, testona e rompiscatole!!!!
    P.S.: però io a questa cosa dei pianeti, dei segni, delle energie cosmiche, un po’ ci credo;-)))!
    Vabbè, dai, vado a parlare un po’ con il mio impasto! XD

  15. diana ha detto:

    bella e buona la baguette….stasera pizza con la bianca….che ormai è un must….anche io ho i miei riti…ieri sera la ciotola di ceramica dove metto il poolish a riposare era in lavastoviglie(con detersivo fatto da me!!!) e quindi ho atteso prima di cominciare il mio rito…..
    grazie——ora impasto la pizza…..un po’ integrale e un po’ bianca…ormai il mio blob è abbastanza forte!!!

  16. silvia ha detto:

    ahhhhh! come ti son venute cotte bene! le mie vengono smalvinissime, non ho ancora provato a farle con la madre, ma le faccio con la ricetta di adriano e con un piccolo segreto mi durano fino a 10 giorni! ok le cuocio meno, la crosta non diventa così dorata però il giorno dopo la cottura le metto in un sacchetto per alimenti e poi sulla finestra . 2-8 gradi max. quando mi serve la baguettina la prendo, la bagno velocemente e la metto nel fornetto per 5 minuti. croccante come appena sfornata. due cose: la formatura…sono un cane, il sapore…assomiglia più a una ciabatta. (ma io poi metto anche un pochino di semola….baci silvia

  17. RODY ha detto:

    Izn;sono molto demoralizzata .Visto che il chapati era buono ho deciso di cimentarmi con la baguette.Troppo difficile?All’inizio tutto bene,l’impasto perfetto,mi è piaciuto tantissimo l’impasto fatto con le mani avevo la spatolina ma mi riusciva meglio cosi’.Messo in frigor dalle 10 alle 7,30 di stamattina.Lievitato bene (non tantissimo) messo in forno lucina accesa fino alle 13 LIEVITATO TANTISSIMO usciva dalla ciotola aveva bolle.Buon segno???Io non capisco ancora la lievitazione (ho letto cose diverse sono confusa,mi lievita la testa fra un po’).Mi è presa la smania di infornare alla svelta perchè avevo paura che passasse di lievitazione.Ma questo pericolo esiste? tu mi sembra che hai detto che piu lievita piu’ è buono(magari non ho capito un accidenti).Allora ho preformato le baguette dopo 15 minuti le ho allungate e poi infornate.E qui altro disastro una mi è caduta le alte sono rotolate un po qua un po la(questo di sicuro non ha giovato.Mi sono pure bruciata il pile.Non ridete vi prego!!PIETA’ di me!!R I S U L T A T O: un pane pesante, crosta dura,mollica umida .Pero’ qualche buchino c’ era.(La consolazione dei disperati)Ti prego fai l’elenco di tutti i miei errori CIAO CIAO

  18. izn ha detto:

    @barbara: brava!!! finalmente una donna paziente, hai proprio ragione, meglio aspettare che la pasta madre sia matura prima di iniziare a panificare, altrimenti si rischia di buttare un sacco di farina (come ho fatto io… ehm).

    @terry: allora ti aspetto al varco quando vuoi provare, non ti far spaventare, sembra molto più difficile di quello che in realtà è, è solo questione di pazienza e testardaggine :-)

    @pappareale: è verissimo, che fastidio quando diventa gommoso; io ogni giorno aggiungo un mattoncino a ciò che so, mamma mia quanto tempo ci vuole per imparare bene… sopra tutto per me che sono un po’ di coccio, uff.

    @marcella: molto interessante il filmato sullla formatura delle baguette, dov’è, dov’è, voglio l’indirizzo!
    due pianeti in Vergine!!! eh eh eh, anche tu sulla strada per la psicopatia! :-)

    @silvia: aaaaahhh! devo assolutamente provare il metodo finestra-acqua-fornetto. poi ti dirò!

    @rody: tesoro, ti ho risposto sulla pagina del lievito liquido, prova il procedimento che ti ho scritto, vediamo se riusciamo a far venire bene questo pane!
    No no, non è vero che il pane più lievita più e buono, forse ti riferisci al fatto che ho detto che più tempo si riesce a farlo lievitare (senza però farlo arrivare al punto che passi di lievitazione) più il pane viene buono e rimane fragrante a lungo.
    In pratica è come e tu dovessi farlo gonfiare come un palloncino, e più riesci a gonfiarlo più è bello, però se esageri scoppia… è tutta una questione di esperienza, la acquisirai piano piano, devi solo avere un po’ di pazienza e sopra tutto non scoraggiarti.

    Mi hai fatto morire di risate con le baguette che rotolavano da tutte le parti, sai che una volta è capitata anche a me una cosa molto simile? Sai quelle giornate no dall’inizio alla fine, quelle dove dovresti solo rimanere a letto tutto il giorno per evitare di combinare casini? Argh…

  19. Lina ha detto:

    Vorrei sapere se e` possibile comprare il poolish di lievito naturale liquido e se non e` possibile mi puoi dire come farlo da me? Grazie

  20. izn ha detto:

    @lina: ciao lina, ben capitata sul pasto nudo :-)
    Il poolish di lievito naturale liquido purtroppo non si può acquistare; è una cosa che puoi fare in casa partendo dalla pasta madre liquida (che io chiamo “la bianca”), trovi tutte le informazioni sulla pagina dedicata a lei, (clicca qui).

    Per qualsiasi dubbio torna tranquillamente a chiedermi, io sono qui :-)

  21. evelyne ha detto:

    FATTO!!!! che belle (e buone) che sono, ne ho fatte mille versioni (farro bianco, farro integrale, grano…), ho anche provato a farne semintegrali con una lievitazione più breve, mi piace tantissimo, credo che farò mia questa ricetta… l’unico difetto è che essendo molto “bolloso” si conserva meno bene del solito… ma io sono diabolica e lo congelo!
    grazie davvero per questa splendida ricetta… la mia pietra ollare non uscirà più dal forno, non avevo ancora avuto il coraggio di provare la cottura sulla pietra e adesso MAI PIU’ SENZA! :-)

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